Marmeladenkuchen (Crostata): Grundrezept und die passende Konfitüre

Die Crostata verzeiht weniger, als sie aussieht. Vier Zutaten, ein kurzer Arbeitsgang — und genau deshalb sieht man jeden Fehler: den schrumpfenden Rand, den weichen Boden, die Konfitüre, die zwischen den Streifen herausbrodelt. Alle drei lassen sich vermeiden, ohne mehr Zeit zu brauchen.

Zutaten für eine Form von 24 cm

• 300 g Weizenmehl
• 150 g kalte Butter in Würfeln
• 120 g Zucker
• 1 Ei + 1 Eigelb, kühlschrankkalt
• Eine Prise Salz und die Schale einer halben Zitrone
• 350 g Konfitüre (welche, siehe unten)

Der Mürbeteig in fünf Minuten

Kalte Butter mit den Fingerspitzen ins Mehl arbeiten, bis grobe Krümel entstehen. Es darf keine Creme werden: Erwärmt sich die Butter, sackt der Teig im Ofen zusammen.

Zucker, Salz und Schale zugeben, dann die Eier. So wenig wie möglich kneten, nur bis der Teig zusammenhält. Jede zusätzliche Minute bildet Gluten, und Gluten ist der Grund, warum der Rand beim Backen schrumpft.

Zu einer Scheibe flach drücken, einwickeln, mindestens eine Stunde kühlen. Dieser Schritt ist nicht verzichtbar: Die Ruhe entspannt das Gluten und festigt die Butter — beides hält später die Form.

Trockener Boden: zwei Wege

Ein weicher Boden entsteht durch Feuchtigkeit aus der Konfitüre, die in den rohen Teig zieht. Zwei wirksame Lösungen.

• Blindbacken — den leeren Boden 15 Minuten bei 180 Grad mit Papier und Gewichten backen, dann füllen und fertig backen. Die sicherste Methode.
• Die Sperrschicht — zwei Esslöffel Grieß oder zerbröselte Kekse auf den rohen Boden streuen, bevor die Konfitüre daraufkommt. Sie nehmen die Feuchtigkeit auf und schmecken nicht durch.

Backen

Zwei Drittel des Teigs einen halben Zentimeter dick ausrollen, die Form auslegen, den Boden einstechen. Füllen und dabei einen Zentimeter zum Rand frei lassen — Konfitüre dehnt sich im Ofen aus und tritt ohne diesen Rand aus. Aus dem Rest die Streifen für das Gitter schneiden.

Ober-/Unterhitze 180 Grad, 35 bis 40 Minuten, bis das Gitter goldbraun ist und sich der Rand leicht löst. Vollständig in der Form auskühlen lassen: warm ist die Konfitüre flüssig und die Stücke zerfallen.

Welche Konfitüre, und wie sie sich verhält

• Feige — dicht und süß, hält hervorragend. Die einfachste Wahl beim ersten Mal.
• Blutorange — säuerlich, bricht die Butter im Teig. Flüssiger: Grieß-Sperrschicht verwenden.
• Kaktusfeige — zart und säurearm. Passt zu einem weniger süßen Teig, sonst verschwindet sie.
• Aprikose — der Klassiker. Ausgewogen und im Verhalten berechenbar.
• Birne — sehr zart. Besser gemischt, mit etwas geriebener Zitrone in der Füllung.

Ein wichtiger Punkt: Konfitüren mit hohem Fruchtanteil enthalten mehr Wasser und weniger Zucker, bleiben im Ofen also flüssiger. Kein Mangel — aber bei ihnen wird die Sperrschicht am Boden fast zur Pflicht.

Aufbewahrung

Außerhalb des Kühlschranks, mit einem Tuch abgedeckt, drei bis vier Tage. Im Kühlschrank zieht der Mürbeteig Feuchtigkeit und wird binnen eines Tages zäh.