Busiate Trapanesi: Storia, Cottura e Ricetta Originale al Pesto Trapanese

Una pasta che prende il nome da una pianta

La busiata è il formato di pasta simbolo di Trapani. Il nome viene dalla busa, lo stelo di una pianta selvatica diffusa nelle campagne della Sicilia occidentale: un tempo le donne arrotolavano attorno a quel bastoncino un filo di pasta fresca, lo sfilavano e ottenevano la caratteristica spirale. Oggi al posto della busa si usa un ferro sottile, ma la forma è rimasta la stessa.

La nostra busiata arriva dall'Antico Pastificio Aiuto, pastificio a conduzione familiare nella campagna di Marsala, a pochi chilometri da Trapani: il territorio da cui questo formato è nato.

Pasta trafilata al bronzo: cosa significa

Gli ingredienti sono due: semola di grano duro e acqua, con grano coltivato e molito in Italia. A fare la differenza è la lavorazione:

• Trafilatura al bronzo — La pasta passa attraverso stampi di bronzo che lasciano una superficie ruvida e porosa: il sugo ci si aggrappa invece di scivolare via.
• Essiccazione lenta — Asciugare la pasta a bassa temperatura richiede più tempo, ma conserva meglio il sapore del grano e dà una pasta che tiene la cottura.

La spirale della busiata è fatta per raccogliere il condimento: ogni giro trattiene un po' di sugo.

Come cuocere le busiate

In abbondante acqua salata per circa 12 minuti. Assaggiatela un minuto prima: deve restare al dente, con un cuore consistente. Tenete da parte un mestolo di acqua di cottura: aiuta a legare il condimento in padella.

Busiate al pesto trapanese: la ricetta originale

A Trapani la busiata si condisce con il pesto alla trapanese, un pesto crudo nato nel porto dove passavano le navi dirette verso la Liguria. Per quattro persone:

• 400 g di pomodorini maturi, pelati e privati dei semi
• 60 g di mandorle pelate, leggermente tostate
• 1 spicchio d'aglio, un mazzetto di basilico fresco
• olio extravergine di oliva, sale, pepe e, a piacere, pecorino grattugiato

Pestate (o frullate a scatti) mandorle, aglio e basilico, aggiungete i pomodorini e l'olio fino a ottenere una salsa rustica. Condite la busiata appena scolata, senza cuocere il pesto.

Come condire le busiate: altri abbinamenti

• Con il pesto di pistacchio e qualche pomodorino confit
• Busiate alla Norma: con il nostro Sugo alla Norma e ricotta salata grattugiata
• Busiate pesce spada e melanzane: pesce spada a cubetti, melanzane fritte e menta