Bottega Pistho
Le cannolo est le dessert qui définit la Sicile. Pas la cassata, pas le buccellato, pas la granita : le cannolo. Parce qu'il résume tout ce que la pâtisserie sicilienne sait faire de mieux — le jeu des textures, le contraste sucré-salé, la générosité de la garniture.
Ingrédients pour 12 cannoli
Pour la coque :
- 200g de farine type 00
- 20g de sucre
- 20g de saindoux (ou beurre froid)
- 1 œuf entier
- 50ml de Marsala sec
- Une pincée de sel, une pincée de cacao non sucré
- Huile d'arachide pour la friture
Pour la garniture :
- 500g de ricotta de brebis, égouttée 24 heures dans une passoire
- 150g de sucre glace
- 50g de pépites de chocolat noir
- Crème de Pistache BIO pour décorer les extrémités
- Éclats de pistache, écorces d'orange confites
La coque : le secret c'est le Marsala
Pétrissez farine, sucre, saindoux, œuf, sel et cacao. Ajoutez le Marsala en filet jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Le Marsala n'est pas facultatif : c'est le vin muté qui donne à la coque cette saveur grillée caractéristique et la rend plus croustillante après la friture.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Puis étalez-la très finement (2mm), découpez des disques ovales, enroulez-les autour de tubes métalliques à cannoli et faites-les frire dans l'huile à 180°C pendant 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée. Égouttez sur du papier absorbant.
La ricotta : elle doit être de brebis
C'est le point sur lequel les Siciliens ne transigent pas : la ricotta pour les cannoli est de brebis. Celle de vache est trop aqueuse et au goût plat. La ricotta de brebis a une sapidité naturelle et une texture granuleuse qui contraste parfaitement avec la douceur du sucre.
Égouttez-la au moins 24 heures dans une passoire couverte au réfrigérateur. L'eau en excès est l'ennemi du cannolo : si la ricotta est trop humide, la coque ramollit en quelques minutes.
Le montage : seulement au dernier moment
Mélangez la ricotta égouttée avec le sucre glace (jamais le sucre semoule — les grains ne se dissolvent pas). Ajoutez les pépites de chocolat. Garnissez les coques avec une poche à douille, en remplissant par les deux extrémités.
La touche finale : étalez une cuillère à café de crème de pistache sur chaque extrémité et pressez dans les éclats de pistache. Le vert de la pistache contre le blanc de la ricotta et le brun de la coque : voilà la couleur de la Sicile.
Quand garnir
La règle d'or : garnissez les cannoli au moment de servir. Jamais avant. Une coque garnie 30 minutes à l'avance est une coque morte — l'humidité de la ricotta la ramollit et le contraste de textures disparaît. En Sicile, les pâtisseries sérieuses garnissent au moment de la commande.
