Panettone mit Pistaziencreme füllen: so gelingt es

Mit Pistazie gefüllter Panettone ist zum begehrtesten Weihnachtsgebäck italienischer Konditoreien geworden, und die Preise zeigen es: Konditorversionen mit Bronte-Pistazien DOP kosten zwischen 35 und 45 Euro. Zu Hause gefüllt kostet er einen Bruchteil — und das Ergebnis hängt fast ausschließlich von einem ab: der Creme.

Warum Pistazie das Weihnachtsgebäck erobert hat

Das ist keine kurzlebige Mode. Pistazie hat sich fest in der italienischen Festtagsbäckerei etabliert, angeschoben durch den Erfolg der Dubai-Schokolade und durch ihre optische Wirkung: Grün auf goldgelbem Teig funktioniert in der Auslage wie in den sozialen Medien. Die großen Marken haben mit immer aufwendigeren Varianten reagiert, von Glasuren über Cremino bis zu Füllungen mit knusprigem Kataifi.

Die Folge: Pistazien-Panettone steht heute in jedem Schaufenster, fast immer zu Geschenkpreisen. Wer ihn ohne vierzig Euro auf den Tisch bringen will, kauft einen guten klassischen Panettone und füllt ihn selbst.

Welche Pistaziencreme — und warum das alles entscheidet

Hier entscheidet sich alles. Streichcremes mit Pistazie unterscheiden sich enorm im Nussanteil, und man schmeckt es sofort.

• Unter 20 Prozent Pistazien — es dominieren Zucker und Pflanzenfett. In der Füllung verschwindet der Geschmack gegen den Hefeteig vollständig.
• Um 30 Prozent — der Ausgleichspunkt zum Füllen: cremig genug, um sich gut verstreichen zu lassen, und intensiv genug, um gegen den Hefeteig zu bestehen.
• Ab 60 Prozent — sehr intensiv und deutlich weniger süß. Dünn auftragen oder mit einer weicheren Creme abwechseln.
• Pistaziencreme ohne Zucker, 100 Prozent — reines Pistazienmus ohne Zuckerzusatz. Allein als Füllung wirkt es trocken; besser geschmeidiger machen oder als Abschluss auf der Glasur verwenden.

Zweites Kriterium, weniger offensichtlich: Palmöl. Viele Industriecremes setzen darauf, weil es bei Raumtemperatur stabil bleibt, doch es legt einen fettigen Film auf die Zunge, der das Pistazienaroma zudeckt. Cremes ohne Palmöl sind heikler in der Lagerung und deutlich klarer im Geschmack.

Schritt für Schritt füllen

Sie brauchen einen Panettone von einem Kilo, etwa 300 Gramm Creme, ein langes Wellenschliffmesser und einen Spritzbeutel. Ein Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke tut es auch.

• Creme auf Raumtemperatur bringen — mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Kalt lässt sie sich nicht streichen und reißt den Teig ein.
• Waagerecht schneiden — zwei Schnitte, drei Scheiben. Mit dem Wellenschliffmesser in langen Zügen sägen, ohne zu drücken: Der Panettone wird gesägt, nicht zerquetscht.
• Von der Mitte nach außen füllen — spiralförmig, einen Zentimeter vor dem Rand aufhören. Gebacken wird zwar nicht mehr, doch unter dem Gewicht der oberen Scheibe verteilt sich die Creme nach außen.
• Zusammensetzen und ruhen lassen — mindestens zwei Stunden im Kühlschrank, bevor Sie anschneiden. So setzt sich die Creme, und die Scheiben bleiben beim Schneiden sauber.

Drei Varianten, die funktionieren

Der Klassiker mit zwei Schichten. Pistaziencreme in beiden Schichten, gehackte Pistazien obenauf. Am nächsten an der Konditoreiversion und am einfachsten.

Pistazie und Haselnuss im Wechsel. Eine Schicht Pistaziencreme, eine Schicht Haselnusscreme. Der Kontrast zwischen der grasigen Note der Pistazie und der gerösteten der Haselnuss trägt die Fülle des Panettone — und überzeugt alle, denen reine Pistazie zu süß ist.

Pistazie und Zitrusfrucht. Eine Schicht Creme, eine dünne Schicht Blutorangen- oder Mandarinenmarmelade. Die Säure der Zitrusfrucht macht das Ganze leichter. Von den drei Varianten ist sie die sizilianischste und die beste zum Abschluss eines langen Festessens.

Was Sie vermeiden sollten

• Frisch gebackenen Panettone füllen — er muss vollständig ausgekühlt sein, sonst zerläuft die Creme.
• Zu viel Creme — über 150 Gramm pro Schicht rutscht der Panettone beim Schneiden auseinander.
• Tagelang im Kühlschrank lagern — Hefeteig trocknet in der Kälte schnell aus. Höchstens einen Tag vorher füllen und die letzten zwei Stunden vor dem Servieren außerhalb des Kühlschranks stehen lassen.
• Eine Creme mit sehr niedrigem Nussanteil — dieser Fehler verdirbt das Ergebnis mehr als jeder andere, denn keine Technik gleicht eine schwache Zutat aus.

Zur Haltbarkeit

Ein mit Nusscreme ohne Konservierungsstoffe gefüllter Panettone sollte innerhalb von zwei bis drei Tagen gegessen werden. Bio-Cremes halten nach dem Öffnen kürzer, gerade weil sie ohne Zusatzstoffe auskommen: im Kühlschrank aufbewahren, innerhalb von drei bis vier Wochen aufbrauchen und vor jedem Gebrauch auf Raumtemperatur bringen.