Bottega Pistho
Der Cannolo ist das Dessert, das Sizilien definiert. Nicht die Cassata, nicht der Buccellato, nicht die Granita: der Cannolo. Weil er alles verkörpert, was die sizilianische Patisserie am besten kann — das Spiel der Konsistenzen, den süß-herzhaften Kontrast, die Großzügigkeit der Füllung.
Zutaten für 12 Cannoli
Für die Hülle:
- 200g Mehl (Typ 00)
- 20g Zucker
- 20g Schmalz (oder kalte Butter)
- 1 ganzes Ei
- 50ml trockener Marsala-Wein
- Eine Prise Salz, eine Prise ungesüßtes Kakaopulver
- Erdnussöl zum Frittieren
Für die Füllung:
- 500g Schafsmilch-Ricotta, 24 Stunden in einem Sieb abgetropft
- 150g Puderzucker
- 50g Zartbitterschokoladenstückchen
- Bio-Pistaziencreme zum Dekorieren der Enden
- Pistaziencrumble, kandierte Orangenschalen
Die Hülle: Das Geheimnis ist der Marsala
Mehl, Zucker, Schmalz, Ei, Salz und Kakao verkneten. Marsala in einem dünnen Strahl dazugeben, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Marsala ist nicht optional: Er ist der Likörwein, der der Hülle ihren unverwechselbaren gerösteten Geschmack verleiht und sie nach dem Frittieren knuspriger macht.
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann sehr dünn ausrollen (2mm), ovale Scheiben ausschneiden, um Cannoli-Metallröhren wickeln und in Öl bei 180°C 2-3 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Ricotta: Es muss Schafsmilch sein
An diesem Punkt kennen Sizilianer keinen Kompromiss: Cannoli-Ricotta ist Schafsmilch-Ricotta. Kuhmilch-Ricotta ist zu wässrig und geschmacklich flach. Schafsmilch-Ricotta hat eine natürliche Würze und eine körnige Textur, die perfekt mit der Süße des Zuckers kontrastiert.
Mindestens 24 Stunden in einem abgedeckten Sieb im Kühlschrank abtropfen lassen. Überschüssiges Wasser ist der Feind des Cannolo: Ist die Ricotta zu feucht, wird die Hülle innerhalb von Minuten weich.
Zusammenbau: Nur im letzten Moment
Die abgetropfte Ricotta mit dem Puderzucker vermischen (nie Kristallzucker — die Körner lösen sich nicht auf). Die Schokoladenstückchen hinzufügen. Die Hüllen mit einem Spritzbeutel von beiden Enden her füllen.
Der letzte Schliff: Einen Teelöffel Pistaziencreme auf jedes Ende streichen und in Pistaziencrumble drücken. Das Grün der Pistazie gegen das Weiß der Ricotta und das Braun der Hülle: Das ist die Farbe Siziliens.
Wann füllen
Die goldene Regel: Cannoli im Moment des Servierens füllen. Nie vorher. Eine 30 Minuten vorher gefüllte Hülle ist eine tote Hülle — die Feuchtigkeit der Ricotta weicht sie auf und der Konsistenzkontrast verschwindet. In Sizilien füllen seriöse Konditoreien im Moment der Bestellung.
