Pasta con le Sarde: Rezept mit Pesto nach Palermo-Art

Palermo auf dem Teller

Pasta con le sarde ist das Gericht, das am meisten über Palermo erzählt: Wildfenchel vom Land, Sardinen aus dem Meer, Rosinen und Pinienkerne, die an das arabische Erbe der sizilianischen Küche erinnern. Süß, salzig und aromatisch in einem Bissen.

Eine weit verbreitete Legende verlegt ihre Entstehung ins neunte Jahrhundert und schreibt sie einem Koch zu, der die in Sizilien gelandeten arabischen Truppen begleitete und zusammenfügte, was er vor Ort fand. Es ist eine Legende, aber sie erklärt den Charakter des Gerichts gut: einfache Zutaten, mutig kombiniert.

Was im Glas steckt

Die Hauptrolle im Pesto nach Palermo-Art der Marke Donna Anna spielt der Wildfenchel (70 %), dazu Sardinen, Zwiebel, Tomatenmark, natives Olivenöl extra, Rosinen, Pinienkerne und schwarzer Pfeffer. Der Geschmack ist aromatisch und süßsauer: das Anisaroma des Fenchels, die Würze der Sardinen, die Süße der Rosinen.

Hergestellt wird es von Donna Anna, einem kleinen sizilianischen Lebensmittelbetrieb.

In Palermo serviert man Pasta con le sarde nicht mit Käse: Obenauf kommen geröstete Semmelbrösel.

Das Rezept

Für zwei Personen, mit einem Glas zu 190 g:

• Die Pasta — 200 g Bucatini oder Spaghetti, in reichlich Salzwasser gekocht.
• Die Sauce — Das Pesto in einer weiten Pfanne mit einem Faden Öl bei schwacher Hitze drei bis vier Minuten erwärmen.
• Das Vermengen — Die Pasta al dente abgießen, in die Pfanne geben und mit einer Kelle Kochwasser vermengen.
• Der letzte Schliff — Eine Handvoll geröstete Semmelbrösel auf jeden Teller.

So gelingt die «muddica atturrata»

Das sind die gerösteten Semmelbrösel, die in Palermo den Käse ersetzen. Drei Esslöffel Semmelbrösel und einen Esslöffel natives Olivenöl extra in eine kleine Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren rösten, bis sie goldbraun sind und nach Brot duften: Drei bis vier Minuten genügen. Sofort aus der Pfanne nehmen, sonst dunkeln sie weiter nach.

Für eine reichhaltigere Variante

• Frische Sardinen, geputzt und entgrätet, zwei Minuten in der Pfanne garen, bevor das Pesto dazukommt.
• Eine Prise Safran im Kochwasser auflösen, wie es viele Haushalte in Palermo tun.
• Mit einigen zusätzlichen gerösteten Pinienkernen abschließen.

Weitere Verwendungen

Auf warmen Crostini als Vorspeise oder als Würze für ein Fischfilet aus dem Ofen: einen Löffel darauf, in den letzten Minuten der Garzeit.

Zutaten, Allergene und Aufbewahrung

Wildfenchel 70 %, Sardinen 3 % (FAO-Gebiet 34) (Sardinen 25 %, Salz), Zwiebel, Tomatenmark, natives Olivenöl extra, Zucker, Rosinen, Pinienkerne, schwarzer Pfeffer, Salz, Säureregulatoren: E330, E270. Enthält Fisch (Sardinen) und Pinienkerne.

Kühl und trocken in der Originalverpackung lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.