Busiate aus Trapani: Geschichte, Zubereitung und Rezept mit Pesto alla trapanese

Eine Pasta, die nach einer Pflanze benannt ist

Die Busiata ist die typische Pastaform Trapanis. Ihr Name stammt von der Busa, dem Stängel einer Wildpflanze, die auf dem Land in Westsizilien verbreitet ist: Früher wickelten die Frauen einen Strang frischen Teigs um dieses Stäbchen, zogen ihn ab und erhielten die charakteristische Spirale. Heute ersetzt ein dünner Metallstab die Busa, doch die Form ist dieselbe geblieben.

Unsere Busiata kommt vom Antico Pastificio Aiuto, einer Pastamanufaktur in Familienbesitz im Hinterland von Marsala, wenige Kilometer von Trapani entfernt: genau dort, wo diese Form entstanden ist.

Bronzegezogene Pasta: was das bedeutet

Es gibt zwei Zutaten: Hartweizengrieß und Wasser, mit Weizen aus italienischem Anbau und italienischer Mühle. Den Unterschied macht die Verarbeitung:

• Bronzezug — Der Teig wird durch Bronzematrizen gepresst, die eine raue, poröse Oberfläche hinterlassen: Die Sauce haftet daran, statt abzurutschen.
• Langsame Trocknung — Das Trocknen bei niedriger Temperatur dauert länger, bewahrt aber den Geschmack des Weizens und ergibt eine Pasta, die beim Kochen ihre Form behält.

Die Spirale der Busiata ist dafür gemacht, die Sauce aufzunehmen: Jede Windung hält ein wenig davon fest.

Zubereitung

In reichlich Salzwasser etwa 12 Minuten kochen. Eine Minute vorher probieren: Sie soll al dente bleiben, mit festem Kern. Eine Kelle Kochwasser aufheben: Sie hilft, die Sauce in der Pfanne zu binden.

Busiate mit Pesto alla trapanese: das klassische Rezept

In Trapani wird die Busiata mit Pesto alla trapanese serviert, einem ungekochten Pesto, das im Hafen entstand, in dem die Schiffe nach Ligurien Halt machten. Für vier Personen:

• 400 g reife Kirschtomaten, gehäutet und entkernt
• 60 g geschälte Mandeln, leicht geröstet
• 1 Knoblauchzehe, ein Bund frisches Basilikum
• natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer und nach Belieben geriebener Pecorino

Mandeln, Knoblauch und Basilikum im Mörser zerstoßen (oder kurz mixen), dann Tomaten und Öl hinzufügen, bis eine rustikale Sauce entsteht. Mit der frisch abgegossenen Busiata vermengen, ohne das Pesto zu erhitzen.

Weitere Kombinationen

• Mit Pistazienpesto und einigen konfierten Kirschtomaten
• Mit Sugo alla Norma und geriebenem Ricotta salata
• Mit Schwertfisch in Würfeln, frittierten Auberginen und Minze