Bottega Pistho
En Sicile, le 2 novembre n'est pas un jour de deuil. C'est une fête, et pendant des générations elle a appartenu aux enfants : dans la nuit du premier au deux, les défunts laissent des douceurs et des cadeaux cachés dans la maison, et au matin les petits les cherchent sur les armoires et sous les lits. Bien avant l'arrivée d'Halloween, la Sicile avait déjà sa fête d'automne — et la célébrait à table.
La douceur qui résume tout : la frutta martorana
Ce sont de petits fruits en pâte d'amande, modelés et peints à la main jusqu'à devenir impossibles à distinguer de vraies pêches, figues, oranges et grenades. Le nom vient du couvent de la Martorana à Palerme, et la légende raconte que les religieuses décorèrent les arbres nus de leur jardin avec des fruits factices pour la visite de Charles Quint en 1537.
Au-delà de la légende, ce qui est établi c'est que la frutta martorana figure parmi les produits agroalimentaires traditionnels italiens, et qu'elle est l'une des rares douceurs à unir toute l'île : de Palerme à Messine, d'Agrigente à Trapani, les vitrines d'octobre se remplissent de paniers colorés.
Les autres douceurs du 2 novembre
- Ossa di morto — biscuits durs et épicés, au clou de girofle, dont la forme évoque des os. C'est le versant sobre de la fête, l'exact opposé des couleurs de la martorana.
- Poupées de sucre — figurines en sucre coloré, souvent des paladins ou des danseuses, offertes aux enfants avec les douceurs.
- Tetù et teio — biscuits glacés au cacao ou en blanc, typiques de la région de Palerme, qui complètent les paniers.
Les traditions changent d'une province à l'autre, mais la martorana est partout.
Ce qu'il y a dans la pâte d'amande
La base est plus simple qu'il n'y paraît : amandes finement moulues, sucre et eau de fleur d'oranger. Dans les versions anciennes, le miel remplaçait le sucre, et c'est lui qui donnait à la pâte sa souplesse et son arrière-goût floral.
L'eau de fleur d'oranger est l'ingrédient que personne ne saute, et elle explique le nom sicilien de cette fleur : zagara, de l'arabe zahra. La même fleur dont les abeilles tirent le miel de fleur d'oranger — raison pour laquelle ce miel traverse toute la pâtisserie sicilienne.
La faire chez soi : à quoi s'attendre
La recette est courte, le travail non. La pâte s'obtient en mélangeant poudre d'amande et sucre avec très peu d'eau de fleur d'oranger, jusqu'à une consistance qui tient sans coller. Ensuite on modèle à la main, fruit par fruit.
Vient alors la partie décourageante : les fruits doivent sécher au moins une journée avant d'être peints au colorant alimentaire, et après la peinture il faut un second séchage complet avant le lustrage. Entre la pâte et le produit fini, deux jours passent facilement.
Qui veut le goût sans la sculpture dispose d'un raccourci honnête : la même base, étalée et coupée en losanges, ou enroulée autour d'une amande entière. Le goût est identique, le travail dix fois moindre.
Pourquoi cette fête tient encore
Halloween a plus de visibilité, mais la fête des morts sicilienne persiste parce qu'elle fait autre chose : elle ne joue pas avec la peur, elle la désamorce. Des grands-parents qui, une fois disparus, continuent de cacher des cadeaux pour leurs petits-enfants, c'est une façon de raconter la mort aux enfants qui ne les effraie pas et ne les coupe pas de la famille.
C'est aussi pourquoi les douceurs de cette date sont les plus colorées de l'année. Ce n'est pas une contradiction : c'est le propos.
