Bottega Pistho
Honig wird beim Kochen fast nur als Zuckerersatz eingesetzt — und gerade da zeigt er sich von seiner schwächsten Seite: Die Aromen verschwinden, die Süße bleibt. Als eigenständige Zutat, bei der richtigen Temperatur, kann er dagegen, was Zucker nicht kann: Er karamellisiert bei niedrigerer Hitze, verbindet sich mit Säure und hält Fleisch saftig.
Die Temperaturregel
Das Einzige, was man sich merken muss. Ab etwa 40 Grad verliert Honig die flüchtigsten Aromastoffe, ab 100 Grad ist er im Wesentlichen dunkler Sirup. Unbrauchbar macht ihn das nicht, es verschiebt nur den Zeitpunkt der Zugabe.
- Roh oder auf warmem, nicht heißem Teller — wenn man den Honig schmecken will: zu Käse, Grillgemüse, Joghurt.
- In den letzten Minuten der Garzeit — wenn man die Glasur und etwas Aroma will.
- Von Anfang an — nur, wenn es um das Karamellisieren geht und der Duft egal ist. Dann tut es ein günstiger Honig.
Welcher Honig wozu
- Waldhonig — dunkel, wenig süß, malzig. Hält rotem Fleisch und kräftigem Käse stand, wo Blütenhonig verschwände.
- Blütenhonig — der Allrounder. Wer unsicher ist, nimmt diesen.
- Akazie — sehr zart und lange flüssig. Roh verwenden, wo Süße ohne Charakter gefragt ist.
- Eukalyptus — balsamisch und bestimmt. Er polarisiert: entweder er passt hervorragend oder er überdeckt alles. Erst an kleiner Menge probieren.
- Orangenblüte — blumig und zitrisch. Zu Fisch, zartem Gemüse und in der Backstube.
1. Glasiertes Herbstgemüse
Funktioniert mit Kürbis, Karotten, Zwiebeln, Pastinake. In gleichmäßige Stücke schneiden, mit Öl und Salz mischen, 25 Minuten bei 200 Grad rösten.
Dann einen Esslöffel Blütenhonig mit einem Esslöffel Apfelessig und einer Prise Salz verrühren, über das Gemüse geben, wenden und nur fünf Minuten zurück in den Ofen. Der Essig ist wichtig: allein verbrennt der Honig und wird bitter.
2. Braten mit dunklem Honig glasiert
Für Schwein oder Huhn. Normal garen bis zehn Minuten vor Schluss, dann mit zwei Esslöffeln Waldhonig bestreichen, gelöst in einem Esslöffel heißem Wasser mit einem Teelöffel Senf.
Zurück in den Ofen und alle drei Minuten kontrollieren: Die Glasur springt schnell von glänzend zu verbrannt. Wird sie zu dunkel, mit Alufolie abdecken.
3. Warmer Käse mit Honig und Walnüssen
Das Einfachste und zugleich Wirkungsvollste. Ein halbfester Käse in dicken Scheiben, drei Minuten unter den Grill, bis er Farbe nimmt, dann roher Honig darüber und gebrochene Walnüsse.
Hier wird der Honig gar nicht erhitzt: Er kommt auf den bereits heißen Käse, der ihn gerade genug schmelzen lässt. Waldhonig auf gereiftem Pecorino trägt einen Aperitif für sich allein.
Zwei häufige Fehler
- Honig zu Beginn zugeben und hoffen, ihn zu schmecken. Man wird ihn nicht schmecken. Bei langer Garzeit einen Teelöffel für den Schluss zurückbehalten.
- Ihn pur in Marinaden verwenden. Dickflüssiger Honig dringt nicht ein: in etwas Saurem lösen — Essig, Zitronensaft, Wein — das ihn verteilt und die Süße bricht.
