Bottega Pistho
Amaretto vs Mandellikör: Zwei verschiedene Dinge
Wenn Sie dachten, Amaretto sei "der italienische Mandellikör", ist es Zeit, eine unangenehme Wahrheit zu entdecken: Klassischer Amaretto — auch Disaronno, auch der, den Ihre Onkel zu Weihnachten tranken — wird nicht aus Mandeln hergestellt. Er verwendet armelline, die bitteren Kerne der Aprikose, plus karamellisierten Zucker, plus eine Mischung aus Kräutern und Aromen, die den Mandel-Effekt simulieren. Der Geschmack, den wir erkennen, ist chemisch eine Verbindung namens Benzaldehyd, leicht aus Aprikosenkernen zu extrahieren (billig) und schwer aus echten Mandeln (teuer).
Es ist keine Qualitäts- oder Betrugsfrage — nur eine andere Produktkategorie. Aber wenn Sie den Likör suchen, der tatsächlich aus Mandeln hergestellt wird, ist Amaretto nicht die Antwort. Diese Flasche schon.
Mandel, Wasser, Zucker, Alkohol: Ende
Unser Bio-Mandellikör hat vier Zutaten: Wasser, Bio-reiner hydratisierter Alkohol, Bio-Rohrzucker, sizilianische Mandel-Infusion zu 6%. Nichts anderes. Keine Aprikosenkerne, keine Aromen, keine Karamellfarbe, keine Vanille, keine begleitenden Kräuter. Keine Emulgatoren — deshalb hat er, wenn Sie ihn in der Flasche sehen, diese cremige weiß-beige Farbe mit möglicher natürlicher Sedimentation. Die Farbe ist kein Bug, sie ist ein Feature: Sie bedeutet, dass echte Mandeln darin sind.
Die 6% Infusion entspricht etwa 60 g Mandeln pro Liter Likör. Es ist eine hohe Konzentration für diese Kategorie — industrielle Liköre mit Mandelaroma haben 0% Mandeln, definitionsgemäß. Deshalb hat unserer diesen runden Marzipangeschmack, nicht scharf, nicht künstlich: Es ist der echte Geschmack der Frucht, nicht ihre Imitation.
Die sizilianische Mandel: der Grund, sie zu wählen
Sizilien ist Italiens größter Mandelproduzent. Die Region Avola (Provinz Syrakus) ist das berühmteste Gebiet — daher "Mandorla di Avola", geschützte Gemeinschaftsmarke, die drei alte Sorten umfasst: Pizzuta, Fascionello und Corrente. Wir haben die spezifische Avola-Zertifizierung nicht auf dem Etikett, aber die von uns verwendeten biologischen sizilianischen Mandeln gehören zum reichen Erbe dieses Landes.
Sizilianische Mandeln haben drei Eigenschaften, die sie von kalifornischen unterscheiden (die den Weltmarkt dominieren):
1. Ölhaltigeres und aromatischeres Fruchtfleisch — mehr ätherisches Öl im Endokarp bedeutet mehr Parfüm in jedem Schluck.
2. Bis zu dreimal höhere Polyphenole — das heißt, mehr natürliche Antioxidantien, die auch einen komplexeren Nachgeschmack geben.
3. Späte Ernte am Ende des Sommers — die lange Reifung konzentriert Zucker und Aromen.
Wie es hergestellt wird, im Detail
Die Mandeln, geschält, aber noch mit der Haut, werden grob gehackt und etwa drei Wochen lang in Bio-reinem Alkohol infundiert. In dieser Zeit übertragen sich ätherische Öle und aromatische Verbindungen in die Flüssigkeit. Nach der Filtration — die das Fruchtfleisch entfernt, aber den Geschmack behält — wird Rohrzuckersirup in Wasser verdünnt hinzugefügt. Abgefüllt, ruht weitere einige Wochen.
Das Ergebnis hat eine natürliche Sedimentation, die nach einigen Wochen auftritt — es ist der ölige Teil der Mandel, der sich zu trennen pflegt. Es ist kein Fehler: vor dem Servieren schütteln und alles kehrt homogen zurück. Industrielle Liköre verwenden Emulgatoren, um diese Sedimentation zu vermeiden, aber um den Preis, Zusatzstoffe hinzuzufügen, die wir nicht wollen.
Wie und wann man ihn trinkt
1. Nach dem Essen, eiskalt. Das sizilianische Digestif-Ritual: aus dem Gefrierfach, in kleinen Gläsern, nach einem Abendessen reich an Süßem oder Bratfleisch. 28% Alkohol — traditionelle Stärke sizilianischer Mandelliköre — rahmen den Geschmack echter Mandel, ohne ihn zu erdrücken, und passen gut zu Desserts oder Bratfleisch.
2. Auf toskanischen Cantucci. Vin Santo durch Mandellikör ersetzen. Die Cantucci saugen auf, die Aromen verstärken sich gegenseitig, die Geschmacksknospen bedanken sich.
3. Im Kaffee — der "Mandel-Corretto". Zwei Tropfen im Espresso nach dem Essen: eine sizilianische Art, das Mittagessen zu schließen. Viel besser als der klassische "Sambuca-Corretto".
4. In der Backkunst. Ein Löffel im Mandelkeks-Teig, ein Schuss in der Cassata-Ricotta, ein Spritzer auf Weihnachts-Panettone, um ihn weicher zu machen und zu parfümieren. Überall wo echtes Mandelaroma benötigt wird, funktioniert dieser Likör besser als chemische Extrakte.
500 ml weißes Sizilien
Amaretto ist ausgezeichnet — wir bestreiten es nicht. Aber es ist eine andere Sache: ein Likör, der hergestellt wird, um Mandelaroma mit anderen Zutaten zu simulieren, innerhalb einer lombardischen Tradition (Saronno). Unser Bio-Mandellikör ist sizilianisch, wird aus echten Mandeln hergestellt, und in der Flasche sind nur vier biologische Zutaten. Wenn Sie Mandelgeschmack trinken wollen — den echten Geschmack, nicht die Imitation — ist dies der Weg.
500 ml weißes Sizilien, langsam zu genießen. Und wenn die Flasche leer ist, werden Sie alle "Amaretti" des Supermarkts mit anderen Augen betrachten.